Maslinovo ulje za kuhanje - da ili ne?

Maslinovo ulje ima brojne zdravstvene prednosti i čini sastavni dio mediteranske prehrane, a poznato je kako među maslinovim uljima, ekstra djevičansko ima najpovoljniji nutritivni sastav.
Autor: Doc.dr.sc. Darija Vranešić Bender/Laudato Photo: www.interpolezno.com srijeda, 19. studenog 2014. u 09:11

Maslinovo ulje odlikuje se stabilnošću tijekom izlaganja visokim temperaturama te suprotno uvriježenom mišljenju s njime se može kuhati bez bojazni.

Kada razmišljamo koje ulje upotrijebiti kod kuhanja tada valja uzeti u obzir točku dimljenja koja je za svako ulje različita. Točka dimljenja je ona temperatura na kojoj dolazi do vidljivog isparavanja uslijed zagrijavanja i kada dolazi do razlaganja kemijskih spojeva. Kada se ulje zagrijava iznad točke dimljenja uništavaju se okusi iz ulja te se stvaraju kisikovi radikali koji oštećuju ljudske stanice nakon unošenja ili čak i udisanja.

Točka dimljenja maslinovog ulja je srednje visoka, a dodatnu otpornost na visoke temperature pružaju i prirodni antioksidansi iz ulja poput skvalena i vitamina E koji čuvaju ulje od kvarenja te nastanka štetnih spojeva. Maslinovo ulje može se pohvaliti i sadržajem fenolnih spojeva koji imaju dvojaku ulogu. Čuvaju ulje od kvarenja, ali istovremeno štite i naše zdravlje. Međutim, tijekom izlaganja ulja visokim temperaturama, ovi se spojevi vrlo brzo uništavaju. Iz toga se može zaključiti kako će maslinovo uljem kuhanjem izgubiti vrijedne spojeve međutim, ono što je važno je da neće tako lako nastati spojevi koji djeluju štetno na naše zdravlje pa čak i kada hranu pržimo u dubokom ulju.

Postoje i kvalitetna znanstvena istraživanja koja pokazuju kako maslinovo ulje korišteno za pripremu hrane na visokim temperaturama ne šteti zdravlju. Takvo jedno istraživanje objavljeno u časopisu British Medical Journal pokazalo je kako ne postoji veza između unosa pržene hrane i bolesti srca. Ovo je istraživanje trajalo je 11 godina, a obuhvatilo je više od 40.000 ispitanika. Ustanovljeno je da se pržena hrana u Španjolskoj konzumira u značajnim količinama, a da se za prženje najčešće koristi maslinovo ili suncokretovo ulje. Mogući razlog zašto pržena hrana nije polučila štetan utjecaj na zdravlje je to što se maslinovo ulje jednom iskorišteno baci i ne koristi se za višestruke pripreme.

Dokumentirana je i prednost u korištenju maslinovog ulja kod pečenja mesa. Naime, prilikom pečenja mesa dolazi do stvaranja heterocikličkih amina – spojeva koji se dovode u vezu s nastankom karcinoma. Pečenjem mesa u maslinovom ulju stvorila se značajno manja količina tih štetnih spojeva u usporedbi s drugim biljnim uljima.

Novo istraživanje znanstvenika iz Tunisa pomoglo je rasvijetliti jedno od najčešćih pitanja uživalaca pržene hrane – koje je ulje najbolje koristiti za prženje?

Prilikom zagrijavanja, u uljima se zbivaju mnoge kemijske promjene – nastaju novi spojevi koji mogu biti štetni za zdravlje ili mogu narušiti prehrambenu vrijednost ulja. Kako bi se utvrdilo koje ulje je najotpornije na visoke temperature, u istraživanju je ispitana oksidativna stabilnost četiriju rafiniranih ulja. Analizirana su kemijska svojstva rafiniranog suncokretovog, sojinog, maslinovog ulja i ulja kukuruznih klica prethodno korištenih za duboko prženje krumpirića pri 160°C i 190°C, odnosno, za prženje u tavi pri 180°C.

Rezultati su pokazali da je rafinirano maslinovo ulje, u usporedbi s ostalim ispitivanim uljima, kemijski najstabilnije ulje za prženje.

Najveća otpornost na oksidativne promjene primijećena je kod maslinovog ulja prilikom dubokog prženja na 160°C, a najnepoželjnije promjene su zapažene kod suncokretovog ulja koje je bilo korišteno za prženje u tavi pri 180 °C.
 

Da biste komentirali, prijavite se.