Bezvremenski šampanjski mjehurići

Nije blagdansko, božićno ili novogodišnje vrijeme, ali bih u ovoj kolumni ipak o šampanjcu. Dva su razloga za to. Naime, nije samo blagdansko vrijeme isključivo rezervirano za šampanjac, a s obzirom da sam prethodnu kolumnu o crnom pinotu završio crticom o šampanjcu, ova kolumna je svojevrsni logični nastavak. Kako se radi o najprestižnijem vinu, o kojem se ima što za reći, ova će kolumna biti nešto duža, no „njegovo veličanstvo šampanjac“ to svakako zaslužuje.
Autor: Dražen Plasaj/Laudato Photo: Arhiva ponedjeljak, 30. rujna 2013. u 16:13

Ukratko, šampanjac (francuski vin de Champagne) je pjenušavo vino koje naknadnim (drugim) vrenjem razvija vlastiti ugljični dioksid, a naziv je dobilo po francuskoj pokrajini Champagni. Površina regije je 25 600 km2 i ima 1,3 milijuna stanovnika. Vinogradi zauzimaju 290 kvadratnih km, a godišnje se proizvede 200 milijuna boca šampanjca. Tri temeljne sorte za šampanjac su: Chardonnay, Pinot Noir (crni pinot) i Pinot Meunier (mlinarski pinot). Neki od šampanjaca dobiveni su samo iz jedne sorte. Tako šampanjac dobiven isključivo od Chardonnaya nosi naziv Blanc de Blancs, dok se onaj od Pinot Noir-a naziva Blanc de Noirs. Takvi su, posebni šampanjci uglavnom i nešto skuplji. Naziv šampanjac mogu nositi isključivo pjenušava vina iz pokrajine Champagne. Pjenušava vina proizvedena u ostalim pokrajinama, kao i ona proizvedena izvan Francuske mogu se označavati samo kao pjenušci (vin mousseux). U Njemačkoj prirodno pjenušavo vino nosi naziv "Sekt", u Italiji - "Asti spumante", a u Rusiji "Sovetskoe šampanjskoe".

Smatra se da je prvi proizvođač šampanjca bio svećenik Dom Pierre Pérignon (1639 - 1715) iz benediktinskog samostana Hautvillers u pokrajini Champagni. Vinari iz te regije u početku nisu željeli pjenušavo vino. Smatrali su mjehuriće manom, a glavni krivac za mjehuriće bilo je vrijeme. Regija Champagne nalazi se na sjeveru Francuske i niske temperature znale su stići prerano, zaustavljajući fermentacijski proces prije vremena. No, Dom Pérignon našao je način kako da šampanjac učini vrhunskim pićem. Šampanjsko pjenušavo vino je kvalitetom ubrzo steklo svjetski glas i visoku cijenu na svjetskom tržištu. Središta proizvodnje šampanjca su Épernay i Reims.

Po načinu proizvodnje pjenušci se dijele na one dobivene klasičnom metodom (Dom Pérignon) ili dobivene tankovskom metodom (Charmat metoda). Klasičnom metodom naziva se ona gdje je drugo vrenje obavljeno u boci. Ta metoda je relativno skupa, jer zahtijeva puno prostora i rada. Svaka se boca mora, tijekom nekoliko mjeseci, svaki dan lagano protresti, zaokrenuti za koji stupanj i lagano naginjati kako bi se na kraju talog od kvasca skupio na grliću boce. Gubici od pucanja boca (u kojima nastaje sve jači unutarnji pritisak ugljičnog dioksida) katkad su veliki, a dio vina također se gubi pri degoržaciji, odnosno pri postupku otčepljivanja boca i izlijevanja taloga, te dosipavanja tzv. ekspedicijskog likera, koji će konačno oblikovati okus pjenušca. Kod tankovske metode drugo vrenje obavlja se u tankovima, a naziva se još i Charmat metoda po svojem pronalazaču. Osnovna prednost ove metode je u industrijalizaciji postupka, što znači i pojeftinjenje pjenušca i njegova dostupnost širem krugu potrošača.

Šampanjci načelno sadrže 12% do 12,5% alkohola i dugovječni su – oni najbolji mogu stajati  40 do 50 godina, a dijele se prema ostatku neprovrelog šećera u rasponu od suhih do slatkih - Ultra Brut (Brut Nature ili Brut integral, non dosé ili zero dosage), Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi Sec, Doux (rijetko kod šampanjaca).

Šampanjci se također dijele i na one s oznakom godišta tzv. VINTAGE te na one koji su proizvedeni iz mješavine vina različitih godišta tzv. NON VINTAGE. Vintage šampanjci dobiveni su od vina isključivo iz jedne određene berbe, bez obzira na to je li riječ o vinu iz kombinacije sorti ili isključivo iz jedne sorte grožđa. Takvi šampanjci se odlikuju specifičnim karakterom i vrhunskom kvalitetom, a pojedine šampanjske kuće proizvode vintage šampanjce samo u iznimno dobrim godinama.

Šampanjci se u klasi skupih i finih vina popiju s najviše nerazumijevanja, često i polijevanja i prolijevanja. Naime, šampanjac bi prije posluživanja trebalo ohladiti do prave temperature, najčešće se to može napraviti u hladnjaku. Hlađenje u zamrzivaču je zabranjeno i nije opcija. Idealna temperatura za posluživanje je između 7 i 10 ºC – u tom rasponu temperature najbolje će se osloboditi mirisi i arome. Najčešća pomoć je kanta se vodom i ledom u kojoj se može hladiti i držati šampanjac nakon otvaranja. Pri otvaranju boce najprije se uklanja folija, nakon čega se skida žičana rešetka koja drži čep. Boca se uvijek usmjerava od sebe i drugih pod kutem od 45 stupnjeva. Držeći bocu i čep, povlači se i okreće boca (a ne čep!) u jednom smjeru. Pri otvaranju pluteni čep bi trebalo proizvesti zvuk poput uzdaha. Dakle, šampanjac se ne otvara tako da čepovi lete i da „puca“. Šampanjac se toči u visoke i uske čaše.

Zanimljivost:
Šampanjci se pune u butelje raznih veličina, od kojih svaka ima svoj naziv. Veće boce imaju nazive različitih povijesnih ili biblijskih ličnosti.  

Zapremnina (litre)    Naziv
0,2                           Piccolo
0,375                      Demi / Filette
0,75                        Imperial ili bouteille (butelja)
1,5                           Magnum
3                              Jeroboam (dvostruki magnum)
4,5                           Rehoboam
6                              Metuzalem
9                              Salmanazar
12                            Baltazar
15                            Nebukadnezar
18                            Salomon
26.25                      Souverain ili Sovereign
27                            Primat
30                            Melchisedec

Moglo bi se još puno o šampanjcima, ali završavam s nekoliko citata o tom „kralju među vinima“:

Nakon pobjede zaslužili ste šampanjac. Nakon poraza vam treba. (Napoleon)

U životu svake žene dođe trenutak kad joj samo čaša šampanjca može pomoći (Bette Davis)

Pijem šampanjac kad sam sretna i kad sam tužna. Ponekad ga pijem kad sam sama, a obavezno ga pijem u društvu. Pijuckam ga gad nisam gladna, a pijem kad osjetim glad. Inače ga nikada ne pijem. Osim kad sam žedna. (Lily Bollinger)

Da biste komentirali, prijavite se.