Sljubljivanje jela i vina

Sljubljivanje jela i vina je zapravo kontinuirano osobno istraživanje i stoga uz neki opći okvir definiran sortama i vinima našeg poneblja, ipak sve ostaje na osobnoj preferenciji i osobnom izboru.
Autor: Dražen Plasaj/Laudato Photo: betweennapsontheporch.net utorak, 24. prosinca 2013. u 08:26

U ovoj ću kolumni pokušati nešto reći o sljubljivanju jela i vina. Samo napomena: uobičajeno se za crveno vino kod nas koristi izraz crno vino, pa će tako biti korišten i u ovoj kolumni. Prije svega treba spomenuti kako je, osim kvalitete vina, za gastronomski doživljaj izuzetno važna pravilna temperatura posluživanja vina. E, sad kad smo to riješili, ostaje pitanje – koje vino uz koje jelo? Stotine je i tisuće savjeta i preporuka više ili manje detaljnih o tome koje vino ide uz koje jelo.

Najosnovnije pravilo koje smo svi čuli je da uz tamnije meso ide crno vino, a uz svjetlije meso (perad, riba) ide bijelo vino. Međutim, to odavno više ne funkcionira jer:
a) postoji više vrsta ribe i mesa
b) postoji više tipova vina unutar jedne sorte; primjerice slavonske graševine se razlikuju od zagorskih, prigorskih ili plešivičkih graševina; čak i unutar istog područja stil vina od iste sorte varira od vinara do vinara; također ista sorta može se odnjegovati u više varijanti – od jačih (barrique, maceracija, odležavanje) do manje intenzivnih; također, ima varijacija i od suhe do slatke varijante.
c) ima nekoliko drugih čimbenika koji utječu na odabir vina kao što su npr: da li će se tijekom jela piti samo jedno vino ili više vina, kakvi su začini korišteni u jelu, na koji je način pripremljeno jelo (kakva je struktura i tekstura jela) i sl.

Mnogi smatraju kako je pravilo da pravila nema, odnosno da je izbor vina stvar osobne preferencije, a u nekim slučajevima možda donekle i tradicije. Primjerice, u Primorju i Dalmaciji, često su se uz ribu i plodove mora pila crna vina. A u kontinentalnoj Hrvatskoj često se konzumira(lo) bijelo vino uz primjerice pečeno tamno meso. S druge strane, ima i primjera poklapanja općih pravila, kao što je npr. gastronomski zaista veličanstveni par – pašticada i plavac. Dakle, ima stvarno različitih situacija i varijacija, što potvrđuje pravilo da pravila nema.

No, svakako je korisno voditi računa o nekim općim smjernicama pri sljubljivanju jela i vina. O tome bi se dalo napisati podosta, no kako je ovo ipak kolumna, navest ćemo ovdje neke osnovne smjernice, koje bi trebalo shvatiti kao jedan mogući okvir kompatibilnosti pojedinih jela i vina.   

Jedan od osnovnih principa je da se krene od lakših prema težima vinima, od svježijih i suhih vina prema polusuhim i na kraju slađim, od laganijih prema robusnijima, od mlađih prema starijim godištima, od bijelih prema crnima.

Tamno meso (crveno) kao što je npr. janjetina, junetina, patka, divljač (uključujući fazana), ima intenzivniji okus i stoga traži robusnija, teža, punija crna vina - plavac mali, cabernet sauvignon, babić, syrah, pinot crni, teran, frankovka, zweigelt i sl. No, primjerice zečetina, koja je teksturom laganija, može se sljubiti i s laganijim crnim vinima, pa čak donekle i s nekim bijelim vinima. Uz meso nježnije teksture kao što je teletina, sasvim dobro funkcionira i neko jače i punije bijelo vino, primjerice graševina. No, za teletinu u jačim umacima bolja je vinska pratnja cabernet sauvignon ili merlot. Svinjetina je meso bogatije masnoćama, pa stoga načelno traži bijela vina s izraženijim kiselinama kako bi se ta masnoća neutralizirala. Pečeni odojak ili carsko meso s roštilja može se sljubiti s rajnskim rizlingom, graševinom ili zelenim silvancem. Ukoliko se odojak peče uz dodatak nekih aromatičnijih začina kao što su češnjak ili ružmarin, donekle u obzir dolaze i crvena vina – neki zweigelt ili mlade frankovke. Uz piletinu, ovisno o načinu pripreme, dobro funkcioniraju primjerice bijeli pinot, chardonnay i graševina. Purica je nešto masnije jelo (pogotovo s mlincima) – stoga traži punija, jača bijela vina. Tu je graševina odličan izbor, ali u obzir dolazi i poneko crno – primjerice kombinacija s frankovkom sasvim OK funkcionira. Meni je i rajnski rizling u toj kombinaciji posve funkcionalan.

Ribe načelno traže bijela vina ali opet, to nije pravilo i ovisi vrsti ribe i načinu pripreme. Bijela riba uglavnom traži laganija, mineralnija, svježa bijela vina – npr. malvazija, laganije graševine, laganiji pošipi. Ako je riba masnija i nešto začinjenija, te nešto intenzivnijih okusa (primjerice s gradela), tada se može sljubiti s jačim varijantama tih sorti (npr. barrique). Plava riba dobro se sljubljuje s jačim bijelim vinom – odležane varijante chardonnaya i malvazija, jači pošipi. Dodao bih da za mene uz primjerice pečene srdele sasvim dobro, pa čak i odlično funkcioniraju crna vina kao što su npr. plavac, pa i babić te dosta priobalnih verzija takvih crnih vina. No, nekome to nikako be bi odgovaralo. Još jedna potvrda pravila da pravila nema i da je osobna preferencija glavni kriterij izbora vina. Pečena tuna načelno se dobro sljubljuje s jačim crnim vinima, npr. crnim pinotom, dok uz sirovu varijantu tune dobro ide rajnski rizling, meni čak i neke graševine sasvim ok funkcioniraju u toj varijanti. Ribe kao što su bakalar, oslić ili morski pas traže nešto između laganije svježih bijelih vina i nešto jačih bijelih vina (recimo to tako srednje jakih). Donekle, u toj varijanti mogu funkcionirati i laganija crna vina s malo tanina.

Deserti ne zahtijevaju nužno vinsku pratnju i tu svakako ne treba forsirati neko vino. Ako se ipak ide na to, treba znati kako je sljubljivanje vina s desertima, posebice kolačima, zahtjevno. Naime, treba posebno voditi računa o tome da vino bude slađe od deserta - da ima više slatkoće, odnosno sladora - jer će inače biti kiselo u odnosu na desert. Uz neke suhe kolače ili kekse tipa ammareti funkcionira prošek ili nešto jako slatko, možda neki vrlo slatki muškat. Uz deserte od tamne čokolade, klasični izbor je porto.  

Tvrdi i pikantniji sirevi u pravilu traže jača crna vina  - primjerice babić i plavac mali. Meni je sasvim OK i jači crni pinot, cabernet sauvignon, pa i neki od syraha, čija se začinska pikantnost može lijepo ukomponirati s pikantnošću sira. Bijela vina srednje „jačine“ (ne prelagana i ne prejaka) dobro funkcioniraju uz meke sireve - graševina, chardonnay, maraština, meni recimno i neki sauvignoni te debiti. Izrazito slatka vina, primjerice izborne berbe prosušenih bobica ili ledene berbe, načelno dobro funkcioniraju uz jake, intenzivnije, izrazito aromatičnije i slanije sireve.

Ocat koji se nalazi u salatama i vino nisu baš najbolji „prijatelji“. Stoga treba pripaziti da ocat, odnosno octena kiselina ne narušava arome kako hrane tako i vina. Ukoliko netko želi, može koristiti limunov sok umjesto octa. Neki čak idu tako daleko da salatu začinjavaju s vinom koje u tom trenutku konzumiraju – ali to je opet stvar osobne preferencije i osobnog izbora.

Sljubljivanje jela i vina je zapravo kontinuirano osobno istraživanje i stoga uz neki opći okvir definiran sortama i vinima našeg poneblja, ipak sve ostaje na osobnoj preferenciji i osobnom izboru. Stoga izazov kontinuiranog istraživanja može bit poticaj da možda sami isprobate koje vino Vama najbolje odgovara uz neko jelo. Nekakav okvir, istina fluidan, je dosad uspostavljen, no sve unutar tog okvira kompatibilnosti jela i vina, pa i malo izvan njega, stvar je osobnog izbora. Ono najvažnije kod izbora je da vino ne narušava okus jela, nego ga upotpunjuje. Najbolji izbor vina je onaj kod kojeg ne dominira niti vino niti jelo, već se kroz simbiozu ove dvije komponente omogućava potpunost gastronomskog doživljaja.

Zanimljivost:
Kako je bakalar došao do nas? Ukratko, mletački vlastelin i trgovac Pietro Querini doživio je u zimi 1432. godine brodolom na obalama Norveške te se nasukao na obalama Lofotskog otočja. S obzirom na to da je bio prisiljen boraviti tamo do proljeća, upoznao se s umijećem sušenja i soljenja te načinima pripreme bakalara. Norveška tradicija pripreme bakalara potječe još od razdoblja Vikinga, kojima je sušeni bakalar bio osnovna namirnica na dugim putovanjima i osvajačkim pohodima. Na povratku u svoju zemlju, signore Pietro je kao pravi trgovac ponio velike količine bakalara te upoznao svoje sunarodnjake s tom delicijom. Navodno je čak i sam mletački dužd bio oduševljen bakalarom. U 16. stoljeću bakalar se sustavno počinje uvoziti u europske zemlje, gdje postaje vrlo ekspolatiran, posebice zbog velikog siromaštva. Bogatstvom svojih varijacija, bakalar je uskoro osvojio praktički sve trpeze i postao delicija.

Želim vam sretne i blagoslovljene blagdane!
 

Da biste komentirali, prijavite se.