U Karlovcu vrata svog doma otvara nam Petra Vuković, mlada slastičarka koja dolazi iz velike obitelji u kojoj je najmlađa od sedmero djece. Svjedoči kako ju odgoj u vjeri nosi kroz životne izazove i zašto su joj roditelji uzor. Govori kada se zaljubila u slastičarstvo, kako je bilo studirati u Engleskoj, kakav je osjećaj biti proglašena najboljom mladom slastičarkom Engleske i o pokretanju vlastitog posla. Za Rafu priprema tradicionalni engleski poslijepodnevni čaj.
[RECEPTI]
PRINCESS KRAFNE
Choux tijesto
62g voda
62g mlijeko
55g maslac
82g brašna
2 jaja
8g šećera
2g soli
Zakuhati mlijeko, maslac, vodu, sol i šećer. Dodati brašno i kuhati par minuta, konstantno miješajući. Ostaviti da se lagano ohladi pa umiješati jedno po jedno jaje. Prebaciti u dresir vrećicu i istisnuti kuglice promjera 2cm. Na njih staviti craquelin keksić i peći 25 minuta na 180°C.
CRAQUELIN KEKSIĆ
60g maslaca
60g demerera šećera
50g brašna
15g kakaa
Sve sastojke izmiješati mikserom dok se ne dobi ujednačena smjesa. Razvaljati na 2mm debljine između dva papira za pećenje. Sa okruglim modlom (fi 4cm) izrezati krugove. Zamrznuti i prije pećenja princess krafni staviti pojedinačni krug na svaku princess krafnu.
NAMELAKA OD MLIJEČNE ČOKOLADE
100g mlijeka
200g slatkog vrhnja
3g želatine
180g mliječne čokolade
30g ječmenog slada
15g kakao maslaca
Prstohvat soli
Staviti želatinu u 15g vode da nabubri. Zavrijeti mlijeko i slatko vrhnje. Kad je zakuhalo, maknuti sa vatre i dodati želatinu. Vruću smjesu preliti preko svih drugih sastojaka, izblendati štapnim mikserom i preliti kroz sito u drugu posudu kako bi se izbjegle bilo kakave grudice. Ohladiti u frižderu 8 sati kako bi se čokolada potpuno kristalizirala.
HONEYCOMB
100g šećera
50g glukoznog sirupa
1 žličica sode bikarbone
Staviti šećer i glukozu na vatru dok ne poprimi laganu zlatnu boju. Dodati sodu bikarbonu i pjenjačom sve izmiješati. Smjesa će naglo narasti i odmah je treba izliti na papir za pečenje i ostaviti da se ohladi. Kad se ohladila, razbiti na sitnije komadiće.
SLANA KARAMELA
150g šećera
150g slatkog vrhnja
75g maslaca
Prstohvat soli
Staviti šećer da se otopi u lončiću. Kad se počne topiti. Lagano ga početi miješati da ne zagori. Kad je šećer poprimio tamnije zlatnu boju, maknuti sa vatre i dodati maslac. Nakon toga dodati slatko vrhnje i sol te ponovno prokuhati minutu ili dvije. Ako se karamela čini jako rijetkom onda prokuhati malo dulje.
Kada su sve komponente spremne možemo početi sa slaganjem. Sa doljnje strane princess krafne napraviti rupu i dresir vrečicom napuniti sa namelakom. Na vrh princess krafne istisnemo istu kremu. Sa žličicom koju smo namočili vrućom vodom udubimo kremu i u tu udubinu stavimo slanu karamelu. Princess krafnu dodatno ukrasimo honeycombom i zlatnim listićima.
BANANA I KIKIRIKI TUBE
Sable keks
62g maslaca
125g brašna
45g šećera u prahu
60g jaja
Prstohvat soli
Sve sastojke miksati u mikseru dok se ne postigne ujednačena smjesa koja podsjeća na pijesak. Tada dodati jaje i miksati dok se smjesa ne ujedini. Razvaljati što tanje između dva papira za pećenje i izrezati male zvijezdice. Ostavit u škrinji 30 minuta i onda peći 8 minuta na 180°C ili dok ne budu zlatne boje.
NAMELAKA OD KIKIRIKIJA
100g mlijeka
200g slatkog vrhnja
3g želatine
180g mliječne čokolade
30g kikiriki maslaca
15g kakao maslaca
Prstohvat soli
Staviti želatinu u 15g vode da nabubri. Zavrijeti mlijeko i slatko vrhnje. Kad je zakuhalo, maknuti sa vatre i dodati želatinu. Vruću smjesu preliti preko svih drugih sastojaka, izblendati štapnim mikserom i preliti kroz sito u drugu posudu kako bi se izbjegle bilo kakve grudice. Ohladiti u frižderu 8 sati kako bi se čokolada potpuno kristalizirala.
SLANA KARAMELA
150g šećera
150g slatkog vrhnja
75g maslaca
Prstohvat soli
Staviti šećer da se otopi u lončiću. Kad se počne topiti. Lagano ga početi miješati da ne zagori. Kad je šećer poprimio tamnije zlatnu boju, maknuti sa vatre i dodati maslac. Nakon toga dodati slatko vrhnje i sol te ponovno prokuhati minutu ili dvije. Ako se karamela čini jako rijetkom onda prokuhati malo dulje.
TUČENI GANACHE
110g bijele čokolade
2.5g želatine
85g slatkog vrhnja
300g slatkog vrhnja
Prstohvat soli
Želatinu pustiti da nabubri sa 12g vode. Otopiti bijelu čokoladu. Zavrijeti 85g slatkog vrhnja, u njega dodati želatinu i tu smjesu preliti preko čokolade u tri dijela. Ručnim mikserom emulgirati drugi dio slatkog vrhnja i ostaviti u frižderu minimalno 8 sati da se kristalizira. Nakon 8 sati miksati smjesu dok se ne postigne željena tekstura.
TUBE OD DULCEY ČOKOLADE
200g dulcey čokolade
Otopiti 2/3 čokolade do 45°C. Nakon toga dodajte preostalu 1/3 i ohladite čokoladu do 27°C. Ponovno ju zagrijte do 30°C i tada je čokolada spremna. Nanesite tanki sloj čokolade na acetatnu foliju dužine 6cm, a visine 4 cm. Omotajte oko kalupa u obliku tube i pustite da se kristalizira.
Slaganje
Tubu stavite na keksić i ispunite 1/3 tube sa namelakom od kikirikija. Drugu trećinu napunite sa kockicama banane i završite sa slanom karamelom. Na vrh tube stavite tučeni ganach i ukrasite sa kikirikijem, karamelom i ostatcima keksa.
MALINA CHEESCAKE
Cheescake
190g philadelphia krem sira
62g mascarpone
100g grčkog jogurta
40g slatkog vrhnja
1 mahuna vanilije
62g šećera u prahu
5g želatine
Nabubriti želatinu sa 25g vode. U mikseru miksati sve sastojke osim slatkog vrhnja, želatine i vanilije. Zakuhati slatko vrhnje i vaniliju i u tome otopiti nabubrenu želatinu. Sjediniti dvije smjese. Cheescake zamrznuti u silikonskom kalupu.
ŽELE OD MALINE
500g malina
50g šećera u prahu
1 limun
1 naranča
1 limeta
5g želatine
Oguliti koru svih agruma sa gulilicom za krumpir. Dodati po dva oguljena komada svakog agruma u maline i šećer. Posudu čvrsto prekrijemo folijom da zrak ne može izaći van. Stavimo posudu na lonac sa vodom i pustimo da se kuha na pari nekih sat vremena. Nakon sat vremena odmah procijediti kako bi se dobio čisti, a ne zamućeni sok. Od ove količine trebalo bi se dobiti oko 200g soka. U topli sok otopiti želatinu, izliti u silikonski kalup i zamrznuti.
HRSKAVA PODLOGA
50g feuilletine
50g sitno nasjeckanih pistacija
50g bijele čokolade
Otopiti bijelu čokoladu i u nju dodati ostale sastojke. Razvaljati između dva papira za pečenje na 5mm debljine. Izrezati krugove i zamrznuti.
GLAZURA
100g kakao maslaca
100g bijele čokolade
Crveni kakao maslac
Otopiti sve sastojke na pari. Koristiti kada bude na 50°C.
Slaganje:
Smrznuti cheescake umočiti u čokoladnu glazuru. Cheescake staviti na hrskavu bazu od pistacije. Žele staviti na cheescake. Ukrasiti svježim malinama.
KRAFNE S KOZICAMA
Brioche tijesto
350g brašna
10g soli
38g šećera
10g kvasca
140g maslaca
90g mlijeka
2 jaja
Sve sastojke (osim maslaca) miksati u samostojećem mikseru dok se ne razvije gluten (oko 15 minuta). Nakon toga umiješati maslac sobne temperature. Smjesu ostaviti u frižderu preko noći. Sljedećeg dana oblikovati tijesto od 40g u valjke. Pustiti sat vremena da se diže i onda pržiti u ulju.
Smjesa:
200g kozica
2 štapića celera
2 mlada luka
1 chilli papričica
2 žlice majoneze
1 žlica kiselog vrhnja
Sol
Limun
Tobasco
Sve sastojke sjediniti i začiniti sa soli, limunovim sokom i tobascom po želji.
TRGANA SVINJETINA BRIOCHE
Brioche tijesto
350g brašna
10g soli
38g šećera
10g kvasca
140g maslaca
90g mlijeka
2 jaja
Sve sastojke (osim maslaca) miksati u samostojećem mikseru dok se ne razvije gluten (oko 15 minuta). Nakon toga umiješati maslac sobne temperature. Smjesu ostaviti u frižderu preko noći. Sljedećeg dana oblikovati tijesto od 40g u kuglice. Pustiti sat vremena da se diže i onda peći na 180°C, 15 minuta.
PULLED PORK
Svinjska lopatica
Sol
Mljevena paprika
Papar
Ćešnjak u prahu
Svinjsku lopaticu začiniti i vakumirati. Vakumiranu svinjetinu kuhati u vodenoj kupci na 74°C 18 sati. Nakon toga zapeći lopaticu na 180°C 30 minuta. Nakon toga rastrgati svinjetinu na trakice.
UMAK
1 šalica octa
1 šalica smeđeg šećera
1 luk
1 žlica paprike
2 češnjak
Sol
Barbecue umak
Popržiti luk i češnjak, dodati šećer i ocat. Začiniti i reducirati do željene teksture. Dodati barbecue umak.
COLESLAW SALATA
½ crvenog zelja
½ zelenog zelja
1 mrkva
2 žlice majoneza
1 žlica kiselog vrhnja
Svo povrće narezati na trakice i pomiješati sa vrhnjem i majonezom.
Slaganje:
Brioche izdubiti u sredini, dodati svinjetinu pomiješanu sa umakom. Na vrh dodati coleslaw.
LOSOS FOCACCIA
Focaccia
250ml vode
7g Instant kvasca
7g šećer
350g brašno
1/2 žličica soli
50ml maslinovog ulja
Izmiksati sve sastojke 15 minuta dok se gluten ne razvije. Fermentirati u frižderu preko noći. Smjesu staviti u pleh, razvuči rukama i posipati maslinovim uljem. Pustiti da fermentira sat vremena, prstima napraviti udubine i peći na 200°C 18 minuta.
Slaganje:
Focacciu namazati krem sirom, prekriti dimljenim lososom, kaparima i ukrasiti jestivim biljem.
