U Karlovcu vrata svog doma otvara nam Petra Vuković, mlada slastičarka koja dolazi iz velike obitelji u kojoj je najmlađa od sedmero djece. Svjedoči kako ju odgoj u vjeri nosi kroz životne izazove i zašto su joj roditelji uzor. Govori kada se zaljubila u slastičarstvo, kako je bilo studirati u Engleskoj, kakav je osjećaj biti proglašena najboljom mladom slastičarkom Engleske i o pokretanju vlastitog posla. Za Rafu priprema tradicionalni engleski poslijepodnevni čaj.
[RECEPTI]
PRINCESS KRAFNE
Choux tijesto
62 g vode
62 g mlijeka
55 g maslaca
82 g brašna
2 jaja
8 g šećera
2 g soli
Zakuhati mlijeko, maslac, vodu, sol i šećer. Dodati brašno i kuhati nekoliko minuta neprestano miješajući. Ostaviti da se lagano ohladi pa umiješati jedno po jedno jaje. Prebaciti u dresir vrećicu i istisnuti kuglice promjera 2 cm. Na njih staviti craquelin keksić i peći 25 minuta na 180 °C.
CRAQUELIN KEKSIĆ
60 g maslaca
60 g demerera šećera
50 g brašna
15 g kakaa
Sve sastojke izmiješati mikserom dok se ne dobije ujednačena smjesa. Razvaljati na 2 mm debljine između dva papira za pečenje. Okruglim modlom (fi 4cm) izrezati krugove. Zamrznuti i prije pečenja princess krafni staviti pojedinačni krug na svaku princess krafnu.
NAMELAKA OD MLIJEČNE ČOKOLADE
100 g mlijeka
200 g slatkog vrhnja
3 g želatine
180 g mliječne čokolade
30 g ječmenog slada
15 g kakao maslaca
Prstohvat soli
Staviti želatinu u 15 g vode da nabubri. Zavrijeti mlijeko i slatko vrhnje. Kad je zakuhalo, maknuti s vatre i dodati želatinu. Vruću smjesu preliti preko svih drugih sastojaka, izblendati štapnim mikserom i preliti kroz sito u drugu posudu kako bi se izbjegle bilo kakave grudice. Ohladiti u frižderu 8 sati kako bi se čokolada potpuno kristalizirala.
HONEYCOMB
100 g šećera
50 g glukoznog sirupa
1 žličica sode bikarbone
Staviti šećer i glukozu na vatru dok ne poprimi laganu zlatnu boju. Dodati sodu bikarbonu i pjenjačom sve izmiješati. Smjesa će naglo narasti i odmah ju treba izliti na papir za pečenje i ostaviti da se ohladi. Kad se ohladila, razbiti na sitnije komadiće.
SLANA KARAMELA
150 g šećera
150 g slatkog vrhnja
75 g maslaca
Prstohvat soli
Staviti šećer da se otopi u lončiću. Kad se počne topiti, lagano ga početi miješati da ne zagori. Kad je šećer poprimio tamnije zlatnu boju, maknuti s vatre i dodati maslac. Nakon toga dodati slatko vrhnje i sol te ponovno prokuhati minutu ili dvije. Ako se karamela čini jako rijetkom, onda prokuhati malo dulje.
Kada su sve komponente spremne, možemo početi sa slaganjem. S doljnje strane princess krafne napraviti rupu i dresir vrećicom napuniti namelakom. Na vrh princess krafne istisnemo istu kremu. Sa žličicom koju smo namočili vrućom vodom udubimo kremu i u tu udubinu stavimo slanu karamelu. Princess krafnu dodatno ukrasimo honeycombom i zlatnim listićima.
BANANA I KIKIRIKI TUBE
Sable keks
62 g maslaca
125 g brašna
45 g šećera u prahu
60 g jaja
Prstohvat soli
Sve sastojke miksati u mikseru dok se ne postigne ujednačena smjesa koja podsjeća na pijesak. Tada dodati jaje i miksati dok se smjesa ne ujedini. Razvaljati što tanje između dva papira za pečenje i izrezati zvjezdice. Ostaviti u škrinji 30 minuta i onda peći 8 minuta na 180 °C ili dok ne budu zlatne boje.
NAMELAKA OD KIKIRIKIJA
100 g mlijeka
200 g slatkog vrhnja
3 g želatine
180 g mliječne čokolade
30 g kikiriki maslaca
15 g kakao maslaca
Prstohvat soli
Staviti želatinu u 15 g vode da nabubri. Zakuhati mlijeko i slatko vrhnje. Kad je zakuhalo, maknuti s vatre i dodati želatinu. Vruću smjesu preliti preko svih drugih sastojaka, izblendati štapnim mikserom i preliti kroz sito u drugu posudu kako bi se izbjegle bilo kakve grudice. Ohladiti u frižderu 8 sati kako bi se čokolada potpuno kristalizirala.
SLANA KARAMELA
150 g šećera
150 g slatkog vrhnja
75 g maslaca
Prstohvat soli
Staviti šećer da se otopi u lončiću. Kad se počne topiti, lagano ga početi miješati da ne zagori. Kad je šećer poprimio tamnije zlatnu boju, maknuti s vatre i dodati maslac. Nakon toga dodati slatko vrhnje i sol te ponovno prokuhati minutu ili dvije. Ako se karamela čini jako rijetkom, onda prokuhati malo dulje.
TUČENI GANACHE
110 g bijele čokolade
2,5 g želatine
85 g slatkog vrhnja
300 g slatkog vrhnja
Prstohvat soli
Želatinu pustiti da nabubri s 12 g vode. Otopiti bijelu čokoladu. Ukuhati 85 g slatkog vrhnja, u njega dodati želatinu i tu smjesu preliti preko čokolade u tri dijela. Ručnim mikserom emulgirati drugi dio slatkog vrhnja i ostaviti u frižderu minimalno 8 sati da se kristalizira. Nakon 8 sati miksati smjesu dok se ne postigne željena tekstura.
TUBE OD DULCEY ČOKOLADE
200 g dulcey čokolade
Otopiti 2/3 čokolade do 45 °C. Nakon toga dodajte preostalu 1/3 i ohladite čokoladu do 27 °C. Ponovno ju zagrijte do 30 °C i tada je čokolada spremna. Nanesite tanki sloj čokolade na acetatnu foliju dužine 6 cm, a visine 4 cm. Omotajte oko kalupa u obliku tube i pustite da se kristalizira.
Slaganje
Tubu stavite na keksić i ispunite 1/3 tube namelakom od kikirikija. Drugu trećinu napunite kockicama banane i završite sa slanom karamelom. Na vrh tube stavite tučeni ganach i ukrasite kikirikijem, karamelom i ostatcima keksa.
MALINA CHEESCAKE
Cheescake
190 g philadelphia krem sira
62 g mascarpone
100 g grčkog jogurta
40 g slatkog vrhnja
1 mahuna vanilije
62 g šećera u prahu
5 g želatine
Nabubriti želatinu s 25 g vode. U mikseru miksati sve sastojke osim slatkog vrhnja, želatine i vanilije. Zakuhati slatko vrhnje i vaniliju i u tome otopiti nabubrenu želatinu. Sjediniti dvije smjese. Cheescake zamrznuti u silikonskom kalupu.
ŽELE OD MALINE
500 g malina
50 g šećera u prahu
1 limun
1 naranča
1 limeta
5 g želatine
Oguliti koru svih agruma gulilicom za krumpir. Dodati po dva oguljena komada svakog agruma u maline i šećer. Posudu čvrsto prekrijemo folijom da zrak ne može izaći. Stavimo posudu na lonac s vodom i pustimo da se kuha na pari otprilike sat vremena. Nakon sat vremena odmah procijediti kako bi se dobio čisti, a ne zamućeni sok. Od ove količine trebalo bi se dobiti oko 200 g soka. U topli sok otopiti želatinu, izliti u silikonski kalup i zamrznuti.
HRSKAVA PODLOGA
50 g feuilletine
50 g sitno nasjeckanih pistacija
50 g bijele čokolade
Otopiti bijelu čokoladu i u nju dodati ostale sastojke. Razvaljati između dva papira za pečenje na 5 mm debljine. Izrezati krugove i zamrznuti.
GLAZURA
100 g kakao maslaca
100 g bijele čokolade
Crveni kakao maslac
Otopiti sve sastojke na pari. Koristiti kada bude na 50 °C.
Slaganje:
Smrznuti cheescake umočiti u čokoladnu glazuru. Cheescake staviti na hrskavu bazu od pistacije. Žele staviti na cheescake. Ukrasiti svježim malinama.
KRAFNE S KOZICAMA
Brioche tijesto
350 g brašna
10 g soli
38 g šećera
10 g kvasca
140 g maslaca
90 g mlijeka
2 jaja
Sve sastojke (osim maslaca) miksati u samostojećem mikseru dok se ne razvije gluten (oko 15 minuta). Nakon toga umiješati maslac sobne temperature. Smjesu ostaviti u frižderu preko noći. Sljedećeg dana oblikovati tijesto od 40 g u valjke. Pustiti sat vremena da se diže i onda pržiti u ulju.
Smjesa:
200 g kozica
2 štapića celera
2 mlada luka
1 chilli papričica
2 žlice majoneze
1 žlica kiselog vrhnja
Sol
Limun
Tobasco
Sve sastojke sjediniti i začiniti sa soli, limunovim sokom i tobascom po želji.
TRGANA SVINJETINA BRIOCHE
Brioche tijesto
350 g brašna
10 g soli
38 g šećera
10 g kvasca
140 g maslaca
90 g mlijeka
2 jaja
Sve sastojke (osim maslaca) miksati u samostojećem mikseru dok se ne razvije gluten (oko 15 minuta). Nakon toga umiješati maslac sobne temperature. Smjesu ostaviti u frižderu preko noći. Sljedećeg dana oblikovati tijesto od 40 g u kuglice. Pustiti sat vremena da se diže i onda peći na 180 °C, 15 minuta.
PULLED PORK
Svinjska lopatica
Sol
Mljevena paprika
Papar
Ćešnjak u prahu
Svinjsku lopaticu začiniti i vakumirati. Vakumiranu svinjetinu kuhati u vodenoj kupci na 74 °C 18 sati. Nakon toga zapeći lopaticu na 180 °C 30 minuta. Nakon toga rastrgati svinjetinu na trakice.
UMAK
1 šalica octa
1 šalica smeđeg šećera
1 luk
1 žlica paprike
2 češnjak
Sol
Barbecue umak
Popržiti luk i češnjak, dodati šećer i ocat. Začiniti i reducirati do željene teksture. Dodati barbecue umak.
COLESLAW SALATA
½ crvenog zelja
½ zelenog zelja
1 mrkva
2 žlice majoneza
1 žlica kiselog vrhnja
Sve povrće narezati na trakice i pomiješati s vrhnjem i majonezom.
Slaganje:
Brioche izdubiti u sredini, dodati svinjetinu pomiješanu sa umakom. Na vrh dodati coleslaw.
LOSOS FOCACCIA
Focaccia
250 ml vode
7 g Instant kvasca
7 g šećer
350 g brašno
1/2 žličica soli
50 ml maslinovog ulja
Izmiksati sve sastojke 15 minuta dok se gluten ne razvije. Fermentirati u frižderu preko noći. Smjesu staviti u pleh, razvući rukama i posipati maslinovim uljem. Pustiti da fermentira sat vremena, prstima napraviti udubine i peći na 200 °C 18 minuta.
Slaganje:
Focacciu namazati krem sirom, prekriti dimljenim lososom, kaparima i ukrasiti jestivim biljem.
